Il glutine, di fatto, non è soltanto presente in quei cereali che ce l’hanno in natura, come l’aveva, il grano o l’orzo, e quindi nei prodotti derivati dalle farine di questi cereali, come pane, biscotti, pizze, pasta. Chi soffre di celiachia, ovvero ha un’intolleranza al glutine, sa bene che esiste una cosa chiamata “glutine nascosto“: ovvero, percentuali di glutine presenti nei prodotti industriali come addensanti che fanno massicciamente parte della nostra vita quotidiana.
Innanzitutto una premessa: non sono per la moda del gluten-free. La dieta senza glutine è per il celiaco, la moda del senza glutine non porta a vantaggi di salute e dimagrimento per chi normalmente tollera il glutine, ma è un business dietro cui si nasconde una nuova gamma di prodotti industriali e costosi che spesso hanno più magagne di quelli tradizionali. Ad esempio la pasta di riso o di mais, con un elevato indice glicemico, e molti dolci e dolcetti che sopperiscono alla mancanza di glutine con un carico maggiore di zuccheri, gomme addensanti ed esaltatori di sapidità, o una maggiore percentuale di grassi (sempre per il loro potere aggregante).
Eppure, fatta questa premessa, è anche vero che troppo glutine impigrisce il nostro intestino, crea gonfiore addominale, rende più difficile la digestione e ci può provocare quella che in inglese è chiamata “gluten sensitiveness“, ovvero sensibilità al glutine.
Difficile da dimostrare, non è però frutto della fantasia di chi dice che ha la pancia gonfia quando mangia la pizza.
Il fatto che una cosa non sia facile da provare non vuol dire che tutti quelli che lamentano un problema con il glutine stiano per forza mentendo. Che l’industria alimentare gonfi di glutine molti prodotti è la pura verità: potete trovare glutine nascosto in zuppe e minestroni, passati di verdure, anche surgelati, cibi liofilizzati, in scatola, in lattina, salse e sughi. E ancora: carne nei tritati, polpette e hamburger già pronti di vario tipo, omelette, ripieni vari, wurstel, carne pressata, preparazioni con impanature, fritti, eccetera. Molto di quello che acquistiamo ha un’aggiunta di glutine, persino le bevande. Non solo: lo stesso frumento ha subito un aumento della glutinosità in questi anni. Tutto questo glutine in più, il glutine nascosto, noi lo ingeriamo in dosi molto maggiori dei nostri nonni e genitori.
Cosa possiamo fare? Per evitare di mangiare fin troppo glutine, evitiamo la maggior parte dei cibi già pronti, e alterniamo i vari cereali al consumo della normale pasta (sì, certo, anche quelli con glutine), a patto che siano integrali. Questi cereali non hanno subito la stessa modificazione del frumento, e la varietà alimentare ci porterebbe ad avere minori problemi digestivi e intestinali che si ripercuotono anche sul nostro peso.
Insomma: senza allarmismi e senza per forza affidarsi a una dieta senza glutine costosa e inutile se non siete celiaci, è utile però fare queste considerazioni su quello che portiamo a tavola, arricchito di glutine in un modo che potrebbe farci male.