Dopo averne parlato in alcuni articoli, torno sulla faccenda dell’olio di palma, dopo che grossa parte degli italiani si è svegliata dall’incubo dell’olio di palma e da una demonizzazione di massa che per certi versi ha avuto e ha del ridicolo. Per altri no. Sono fioccati in questi mesi degli articoli che ridicolizzavano questa demonizzazione: posto che ogni demonizzazione su un cibo è di per sé ridicola, spesso gli argomenti utilizzati per ridicolizzare chi ha lanciato l’allarme contro l’olio di palma non erano sufficienti a catalogare la paura dell’olio di palma come una sciocchezza. Insomma: la verità sta nel mezzo, e in questo articolo vedremo perché da una parte è stupido demonizzare qualsiasi cosa che contenta olio di palma perché l’olio di palma fa male; e dall’altra è altrettanto ingenuo non preoccuparsene per nulla.
L’olio di palma fa male?
1) L’olio di palma è un grasso saturo, ma non fa male in quanto saturo. Non è neanche un grasso completamente saturo. Un tempo si pensava che i grassi saturi aumentassero il rischio di salute cardiovascolare, oggi invece si tende a preferire alcuni grassi saturi ad altri. Per esempio, si sa che l’olio di cocco, un olio totalmente saturo a differenza di quello di palma, contiene acidi grassi a catena media, benefici per il metabolismo. Dunque la questione non è mai solo stata: l’olio di palma fa male in quanto grasso saturo, semmai, l’olio di palma fa male perché contiene acido palmitico. E l’acido palmitico è stato al centro di una serie di studi che ne hanno evidenziato il rischio per la salute cardiovascolare. L’ultimo è questo, di qualche giorno fa.
2) L’olio di palma non è stato bandito né proibito: su questo fanno leva gli articoli che ridicolizzano la sua demonizzazione, o la ridimensionano. Non è il nemico pubblico numero uno e non c’è stata una presa di posizione da parte delle istituzioni, ma solo la presenza di alcuni studi, che però non giustificano l’allerta. Anzi. Essendo saturo, è perfetto per le fritture, e per la conservazione a lungo termine di cibi che con altri oli, per esempio i polinsaturi, tenderebbero all’irrancidimento. Ora, è chiaro che tra un prodotto cotto con un olio che non irrancidisce e uno rancido, io voto per il primo.
3) L’olio di palma va evitato anche per le questioni ambientali: e queste ci sono, ma può anche darsi che ci preoccupiamo eccessivamente della coltivazione di olio di palma quando poco o nulla sappiamo di colture intensive di altro tipo. Anche la quinoa e il pesce persico africano hanno il loro bel dark side a livello di ambiente e sfruttamento di risorse umane. Ma siccome non c’è informazione (o meglio, c’è, ma non fa notizia), non se ne parla. In più, aver creato un allarme ha fatto sì che iniziassero coltivazioni e raccolte sostenibili.
4) L’olio di palma fa male perché è raffinato: qui ha ragione Bressanini (cito il suo post su facebook “Logica raffinata”, ma ne ha parlato in lungo e in largo sia nel blog che nei suoi libri), quando dice che un alimento raffinato non è dannoso di per sé. Ragazzi, la chimica è quella. L’acido palmitico avrà lo stesso effetto sia se lo assumiamo in un olio raffinato che nell’olio di palma rosso (che nel frattempo è sceso di prezzo, forse perché è aumentata la domanda). Piuttosto, olio di palma rosso è una fonte interessante di betacarotene, forse uno degli alimenti più ricchi di betacarotene, rispetto ad altri alimenti integrali che hanno pochi o nulli vantaggi rispetto alla loro alternativa raffinata (vedi il sale integrale). Ma questo non vuol dire che l’olio di palma raffinato sia il demonio.
Ma allora, come comportarsi? Il problema è la quantità, non l’alimento. Se io compro snack, merendine, biscotti, prodotti da forno, creme spalmabili e gelati e mangio questa roba per l’80% della mia alimentazione giornaliera, magari assumerò molto acido palmitico. Se mi mangio la nutella a colazione, e per il resto non mangio altri prodotti, no. A meno di non mangiare un barattolino di nutella al giorno e tutti i giorni.
Insomma, è la quantità a fare il danno.
