Ari Whitten è uno specialista del metabolismo: oltre a essere, diciamolo pure, un gran bel figliolo, Ari è un nutrizionista che nel suo libro “The low-carb myth” spiega per quale motivo oggi tutti scrivono diete di nutrizione e si propongono come dei guru del mangiar sano, arrivando a confondere la gente con teorie basate non sulle evidenze e sui fatti, ma sulla pseudoscienza e sulla fallacia logica. La corretta alimentazione non è una questione di squadre, non si deve fare il tifo contro i carboidrati o contro i grassi o contro le proteine per avere il tanto agognato peso forma: la corretta alimentazione si basa sul mangiar sano, nel rispetto della nostra biologia di esseri umani, senza sperimentare strani trucchi per accelerare il metabolismo, diete drastiche e diete ipocaloriche. E sul mangiare quello che ci piace e che ci fa bene. Ora, tra le cose che ci fanno bene, Ari riabilita i carboidrati: la dieta chetogenica (mangiare grassi al posto dei carboidrati)  e la dieta Paleo (demonizzare i carboidrati in quanto i nostri antenati non ne mangiavano) si basano su fallacie logiche che sono state confutate da centinaia di studi. Eppure, le persone si fanno affascinare dalle promesse di un peso forma e di una salute migliore, sperimentando poi conseguenze devastanti in anni di dieta senza carboidrati o dieta low-carb. Che, se è vero che nel breve termine fa perdere peso, secondo Ari è insostenibile nel lungo termine. E, peggio, fa male.
Su questo sono abbastanza d’accordo, avendolo sperimentato sulla mia pelle.
Quali sono le conseguenze sul lungo termine di una dieta low-carb? Metabolismo rallentato, disfunzioni tiroidee, senso di affaticamento, aumento di peso, perdita di capelli, peggioramento della qualità del sonno, aumento dello stress, inefficienza sportiva, riduzione progressiva della massa magra a favore di quella grassa.
Ma come? I carboidrati non erano il male? Lo zucchero non era tossico?
Nel libro Ari spiega per quale motivo una dieta che demonizza i carboidrati non solo è sbagliata, ma inefficace e assolutamente controproducente. Se dovessimo pensare a cosa ci fa male, e decidessimo di documentarci su internet, scopriremmo che praticamente qualsiasi cosa ci fa male, compreso bere troppa acqua e mangiare troppa verdura. Se vogliamo avere un sostegno delle nostre convinzioni, basta digitare su internet quello che vogliamo sentirci dire e troveremmo decine o centinaia di studi parziali che ci danno ragione. Ma questo significa davvero che abbiamo ragione?
In questo libro Ari dimostra come le teorie per cui sono i carboidrati i responsabili del sovrappeso e non i grassi sono parziali. E lo fa abbastanza bene, per cui se sapete l’inglese e volete capire come stanno le cose, Ari elenca una serie di studi e di controprove ai libri che premiano le diete low-carb.
E’ vero che le diete low-fat ci hanno reso più grassi? Non abbiamo mai fatto una dieta con pochi grassi, spiega Ari. Semplicemente perché ci siamo abbuffati di prodotti light, raffinati, e con i peggiori grassi vegetali come le margarine. Non abbiamo mai fatto una dieta con pochi grassi, su modello della dieta mediterranea: ovvero puntando a cibi naturalmente poveri di grassi, non artificialmente.
E’ vero che i carboidrati, alzando il livello di insulina, ci fanno ingrassare? Ari dimostra che l’insulina non è il nostro nemico numero uno, e non causa l’obesità semplicemente perché partecipa allo stoccaggio di grasso. Partecipa, non causa obesità. Sono due cose profondamente diverse. L’insulina è un ormone utilissimo, che ci permette di portare il nutrimento alle cellule: senza insulina, o con livelli insufficienti d insulina perché non mangiamo carboidrati, tutto quello che si compone di cellule nel nostro corpo tende a deperire. E cosa nel nostro corpo non è composto di cellule?
Questi sono alcuni dei motivi per cui secondo Ari se vogliamo migliorare il nostro metabolismo e bruciare grassi occorre partire dai carboidrati: ovviamente, i giusti carboidrati, ovvero i cereali integrali, i prodotti integrali, e niente che sia industriale, raffinato.