Uno studio pubblicato sul dal Journal of Agriculture and Food Chemistry discolpa il formaggio dalle accuse di fare ingrassare e di fare male: una cosa che sapevo da molto tempo in realtà, essendo in linea con gli studi di molti nutrizionisti e biologi che seguo. In particolare i formaggi stagionati sono un vero e proprio toccasana sia per la digestione che per il metabolismo e alla stregua del burro sono degli alimenti che ci permettono di digerire più facilmente e velocemente e di bruciare di più.
Nello studio infatti a 15 uomini che soffrivano di obesità è stata fatta fare un’alimentazione completa di latte (intero, assolutamente intero), burro e formaggio, e si è scoperto che in due settimane di dieta gli uomini hanno perso peso e aumentato il loro metabolismo. Non è il primo studio che evince come una dieta con formaggi, burro, gelato artigianale e latte intero (ma vanno bene anche i latticini grassi, per esempio la mozzarella di bufala, il burro, la panna o il mascarpone e infine lo yogurt intero) sia propedeutica al dimagrimento: inizialmente si ipotizzava che il formaggio con il suo gusto corposo saziasse di più e permettesse così di mangiare di meno. Poi altri studi, come questo durato ben 16 anni, hanno permesso di correlare il consumo di formaggio a un corpo più magro.
Invece le ragioni sono più complesse e non semplicemente una questione di gradevolezza al palato: burro e formaggi grassi nell’intestino formano un acido grasso denominato acido butirrico. In realtà, questi alimenti contengono già acido butirrico, ma contribuiscono anche a formarlo nel nostro ambiente intestinale grazie alla fermentazione di amidi e zuccheri. Quella che noi ipotizziamo essere una cosa negativa (mangiare carboidrati o legumi e subirne la fermentazione nello stomaco, che ci provoca gonfiore e sonnolenza), quando incrementiamo la dieta con burro e formaggi diventa un modo per aumentare le nostre scorte di acido butirrico.
Avete presente quando il nostro sudore sembra particolarmente forte? E’ uno degli effetti indesiderati di chi ha più acido butirrico, ma ci sono anche degli effetti positivi, che riguardano la digestione, le difese immunitarie e il metabolismo. C’è un collegamento infatti tra acido butirrico e metabolismo alto.
L’acido butirrico infatti aiuta il proliferare dei batteri buoni della flora batterica, e mantiene salubre la nostra mucosa intestinale; è un potente antinfiammatorio gastrico, e secondo Stephane Guyenet, uno dei maggiori esperti di obesità, l’acido butirrico riduce lo stress e spinge il corpo a bruciare i grassi, mantenendo viva e attiva la massa magra. Insomma, l’acido butirrico è un vero toccasana, ed è bene produrlo sempre in qualità sufficienti a mantenere alto il nostro metabolismo.
Vi chiederete come. Ebbene, da una parte assumendo alimenti che ne contengono: burro, panna, formaggi e latticini grassi non devono mai mancare nella nostra alimentazione quotidiana. Dall’altra parte, facendo una dieta con fibre e cibi amidacei, quindi carboidrati, essenziali per creare quella fermentazione intestinale che è il terreno di coltura naturale dell’acido butirrico.
Quindi diciamo sì a burro e formaggio o latte intero e al gelato per mantenerci magri e alzare il metabolismo. E non escludiamo i carboidrati complessi dalla nostra dieta per completare l’opera.