Pane integrale: buono, sano, con le fibre eccetera, un minore indice glicemico del pane tradizionale (che lo ha altissimo), ottimo se vogliamo un’alimentazione corretta in tutti i sensi. Peccato che non si trovi in circolazione, o meglio. Che a parte alcune marche e alcuni posti, l’unica soluzione è farselo a casa. Come riconoscere infatti il pane integrale? E’ molto semplice. E’ scuro, diciamo marroncino. Si ammuffisce con facilità, non ha la stessa resistenza del pane tradizionale perché la sua farina è fatta da tutto il grano, compresa la parte che irrancidisce più velocemente.

L’altro giorno ho avuto una brutta discussione con mia madre: vado a casa sua, e lei mi mostra tutta contenta questo pane integrale comprato al supermercato. Le ho detto che di tutto il pane che poteva scegliere, panini all’olio, pane al latte, pane bianco normale e un ottimo pane di semola di grano duro, è andata a fare la scelta alimentare peggiore. Il perché è esattamente come hanno detto altre persone più importanti di me, come l’oncologo Franco Berrino: è un pane in cui la farina raffinata è addizionata alla crusca. Domandone di mia madre: ma la crusca costa. Ebbene, quelli del falso pane integrale che si trova facilmente ai supermercati è fatto con uno scarto di lavorazione della crusca. Il risultato è una farina ricostituita ed economicissima, raffinata due volte, utilizzata per fare questi panini integrali e altri prodotti integrali da parte delle industrie. Ricordiamoci tutti una cosa: non esiste l’amica industria. Un’industria alimentare è un’impresa, non vuole il bene o la salute dei suoi consumatori, lavora per un profitto. Non sono cattivi, ma non sono neanche buoni buoni. Bisogna imparare a comprare certe cose e certe altre no, farsele in casa o se non si ha tempo comprare solo alcune marche. O comprare in certi posti.

Non bisogna stancarsi di leggere etichette, mai.
Com’è il pane integrale autentico? Oltre alle caratteristiche indicate, una certa delicatezza e il colore, il pane integrale è anche più umido del pane raffinato, è impastato con lievito madre (per eliminare  in parte i “fitati”) e farina integrale, ovvero quella macinata a pietra naturale, che contiene sia il germe (la parte interna più nutriente) che la crusca (quella vera). Dove possiamo trovare il pane integrale? Io ogni tanto me lo faccio, comprando della buona farina integrale, aggiungendoci semi vari (girasole, lino, zucca) e poi porzionandolo una volta cotto e surgelandolo. Preferisco comprarlo nei negozi biologici che hanno il forno o che hanno delle buone marche. Ma anche al bio non bisogna comprare a occhi chiusi.
Vi lascio con alcuni prodotti: il pane di segale della Pema è un buon integrale fatto con lievito madre. Le fette Wasa, che io spesso uso per colazione, non sono lievitate ma sono fatte con farina al cento per cento integrale. In alternativa a Pema, vi segnalo i prodotti IntegralBianco, una farina integrale corretta dal rischio “fitati”, che viene usata da alcuni panifici (nel sito c’è la lista per città). Per chi vuole farlo da sé, il biologico offre un’ampia scelta di farine realmente integrali. Date un’occhiata anche a quelle integrali della Molino Rossetto (si trovano al supermercato) e questa loro linea prevede ben tre farine macinate a pietra.