Il dottor Dean Ornish, uno dei cardiologi e nutrizionisti più famosi negli Stati Uniti, nonché inventore della dieta Ornish, giudicata a sua volta una delle migliori diete contro il colesterolo, per la seconda volta sale in cattedra per ammonire contro una dieta a base di proteine animali e grassi di origine animale, sottolineando alcuni studi, in parte i suoi. Lo aveva già fatto circa un anno fa, per dire la sua contro la moda delle diete iperproteiche. Adesso invece il New York Times pubblica un suo nuovo articolo, in cui il dottor Ornish avverte del pericolo degli alimenti a base di origine animale per la nostra salute e spiega che il consumo di proteine animali e grassi animali aumentano il colesterolo nel sangue. In sintesi, il dottor Ornish ricorda e cita tutti gli studi in cui il consumo di proteine a grassi animali è stato correlato a un aumento dei rischi di salute cardiovascolare e di colesterolo.
Vero? Falso? Le proteine e i grassi animali aumentano il colesterolo sì o no? Aumentano il rischio di neoplasie, sì o no? E i rischi di problemi cardiovascolari? Personalmente seguo una dieta varia, che comprende anche i grassi saturi e le proteine animali, e non ho mai avuto problemi di colesterolo, per dirne una, ma la mia esperienza o l’esperienza di tizio o caio o altre mille persone purtroppo non basta a stabilire dov’è la verità.
Penso che il dottor Ornish abbia ragione, ma non del tutto.

E’ giusto evitare le diete iperproteiche e le diete che spingono a un consumo eccessivo di grassi animali, come la dieta chetogenica? Assolutamente sì. E’ giusto evitare tutti i prodotti animali e i grassi saturi? Non necessariamente.
Il dottor Ornish dice che la nostra dieta occidentale è piena di zuccheri, di grassi e di altre cose che ci fanno male, e che in generale mangiamo di più di trenta o quarant’anni fa. La mia impressione è che mangiamo peggio, non per forza di più.
Negli studi condotti sul consumo di proteine animali e rischio cardiovascolare, studi che oggi appaiono per la maggior parte dei casi discutibili nella maniera in cui sono stati condotti, una delle critiche maggiori contro questi studi è la seguente: nessuno studio ha mai fatto luce sul tipo di proteine animali e il tipo di grassi saturi consumati. Se mangio selvaggina non avrò gli stessi problemi di salute che posso avere mangiando del pollo da allevamento intensivo Un pezzo di grana padano non è dal punto di vista nutrizionale paragonabile in alcun modo a un cucchiaio di formaggio spalmabile light. Nessun cibo è uguale all’altro se lo consideriamo solo dal punto di vista della categoria alimentare a cui appartiene. Altrimenti non ci sarebbe differenza tra una mela e un barattolo di marmellata di albicocche: è corretto dire che è frutta in entrambi i casi?
Ecco, la maggior parte degli esperimenti condotti non dice nulla sulla qualità dei cibi che il campione di persone studiate sceglieva. Si prende a caso un gruppo di persone obese, e si trova una correlazione tra la loro dieta e i problemi di cuore. Poiché la dieta a base contiene anche proteine animali e grassi saturi, sarebbe corretto dire che sono le proteine animali e i grassi saturi ad aver causato problemi di cuore in quelle persone? Secondo me no, se non si studia la dieta anche da un punto di vista qualitativo. Detto questo, è chiaro che una dieta a base di vegetali, ovvero cereali, frutta, verdura e legumi, è sicuramente salutare e che questa base della nostra piramide alimentare non andrebbe messa in discussione se vogliamo restare in salute. Dobbiamo mangiare ogni giorno queste cose, mentre le proteine animali possono e devono essere alternate: pesce e uova sono ottime alternative alla carne.