Questi muffin al cocco light sono una vera delizia: ho pescato e provato la ricetta nel blog Busy but Healthy, e il risultato mi è piaciuto tantissimo. Si tratta di muffin naturalmente senza glutine e senza zucchero, con ingredienti molto semplici, che si possono realizzare con una variante più o meno proteica che poi vi dirò. Ogni muffin ha solo 87 calorie, e possiamo mangiarne due o tre a colazione senza sensi di colpa. Buono, no? Ecco la ricetta.

MUFFIN AL COCCO LIGHT
Ingredienti per 16 muffin al cocco
due uova biologiche
30 ml di olio di cocco (3 cucchiai rasi)
un cucchiaio raso di stevia o altro dolcificante a vostra scelta
aroma vaniglia
170 gr di yogurt greco Fage senza grassi 
2 cucchiai e mezzo di composta di mele (o 50 gr di mela cotta)
90 gr di farina di avena (anche aromatizzata) senza glutine (se non siete celiaci, va bene l’avena normale)
45 gr di proteine del siero del latte gusto vaniglia o cocco (per la variante proteica: per quella normale aggiungete 45 gr di farina di avena in più)
35 grammi di cocco rapé + un cucchiaino per decorare
un pizzico di bicarbonato, un pizzico di sale
mezza busta di lievito per dolci

Procedimento:
in una ciotola mettete tutti gli ingredienti liquidi (yogurt, mele, uova, olio di cocco) con il dolcificante e l’aroma vaniglia, in un’altra mischiate gli ingredienti secchi, tranne il cocco. Mischiate gli ingredienti liquidi con i secchi e da ultimo aggiungete il cocco grattugiato. Sistemate il composto a cucchiaiate negli stampini per muffin appena unti, per due terzi.
Metteteli in forno già preriscaldato a 175° e fateli cuocere per 15-16 minuti, finché la superficie dei vostri muffin al cocco sarà dorata. Fateli raffreddare, sformateli e spolverizzateli di cocco grattugiato.
Dopo mezza giornata fuori, è meglio conservarli in frigo, coperti da pellicola, e riscaldarli per la colazione.
Valori nutrizionali: 87 calorie per muffin, con 5 gr di grassi, 6.6 di carboidrati con 2 grammi di zuccheri, 5 di proteine.