La dieta a zero carboidrati è un regime che potremmo definire “al limite”, o un’estrema versione della dieta Paleo e della dieta chetogenica. La dieta a zero carboidrati infatti non prevede l’assunzione di nessun tipo di carboidrato, neanche a verdura, ma solo carne, pesce, formaggi molto grassi e al limite della panna. Esistono due versioni della dieta a zero carboidrati: la prima è quella che vi ho descritto. Solo proteine animali (ma niente latticini), nessun vegetale, nessuna fonte di carboidrati, uso di grassi per condire. L’altra versione è quella più estrema, ma abbastanza gettonata in una stretta comunità di persone, tra cui il magnate di bitcoin Michael Goldstein, e i blog come Zero Carb Zen, Empirica, My Zero Carb Life: SI MANGIA SOLO CARNE. E niente altro. Possibilmente vari tipi di carne, vari tagli e tagli grassi e meno pregiati, ma c’è chi mangia anche solo bistecche. Secondo i sostenitori di questa dieta moderatamente chetogenica e proteica, si può arrivare al Santo Graal del benessere, della forma fisica al top, mangiando solo alimenti di origine animale, e specificamente solo carne. A sostegno di questa tesi, il fatto che tizio, caio o sempronio seguono questa dieta da tot anni e hanno risolto così i loro problemi di salute, oltre a perdere peso. Narrazioni che lasciano un po’ il tempo che trovano, visto che la mia vicina di casa vegana potrebbe dire lo stesso, e mio zio da quando ha escluso i latticini sta meglio. Le interviste di queste persone riempiono i blog, sono quasi la loro fonte ufficiale: ma restano storie, non studi scientifici. E di studi scientifici alla base di queste diete estreme ce ne sono pochi, a partire da uno a quanto pare molto gettonato tra i promotori della dieta a zero carboidrati, del 1930. L’altro ieri, in pratica.

Altro argomento che va per la maggiore è considerare come mangiano gli Eschimesi, alcune tribù africane dell’entroterra, altre del polo e via dicendo: nelle loro diete si fa un massiccio consumo di carne e stanno tutti benissimo. Peccato che ci si dimentichi di due cose, che hanno a che fare con il contesto: l’essere umano da onnivoro si specializza nella dieta che l’ambiente può offrirgli. Chi vive in zone costiere mangerà più pesce; chi vive in zone agricole mangerà più cereali e verdura o legumi; chi vive in zone dell’estremo Nord della Terra, dove non cresce foglia che Dio voglia o non voglia, non ha vegetali a disposizione. Togliere una dieta dal contesto storico, sociologico e in generale ambientale per poi farla diventare mainestream non ha senso, non dice nulla, non serve a stabilire se una dieta è superiore o meno a un’altra. 
La seconda cosa da considerare è che esistono e sono esistite anche tribù che al contrario mangiavano carboidrati per il settanta per cento della loro dieta, come i Kitavans. Quindi giocarci la partita a colpi di diete degli aborigeni non conta.

Ma esistono dei reali vantaggi di dimagrimento della dieta a zero carboidrati? La risposta è no.
– Lo dimostra, senza volerlo, Kelly del blog My Zero Carb Life: passata da una dieta chetogenica a una dieta a zero carboidrati a base di sola carne, Kelly, dimagrita con la dieta chetogenica, avrebbe preso 10 chili in 6 mesi mangiando solo carne. Il motivo è ovvio: mangiava il doppio di quanto avrebbe dovuto mangiare. Una volta che ha dimezzato le calorie giornaliere complessive, ha perso peso. Quindi mi state dicendo che le calorie contano quando si vuole dimagrire? Sì.
Lo so, è una notizia sconvolgente.
– Al momento, non esiste un “vantaggio metabolico” delle diete chetogeniche: al massimo potrebbe verificarsi (non è detto, ma potrebbe) uno svantaggio di salute, dato che persino Robb Wolf, uno dei guru della Paleo dieta, avrebbe consigliato a chi segue la paleo di non scendere sotto i 100 grammi di carboidrati giornalieri. Special modo le donne. Studi scientifici a lungo termine e recenti, spiegano inoltre che la riduzione dei carboidrati non dà alcun vantaggio in termini di maggiore perdita di peso. Nel suo ultimo libro, Wolf infatti include il riso tra i cibi paleo, e di recente la comunità paleo ha dichiarato che le normali patate vanno anche bene.
– Si rischia il diabete anche mangiando in prevalenza carne. Ne parla un nuovo studio qui. I ricercatori pensano che esista un collegamento tra il ferro delle carni rosse e l’insulino-resistenza, ma in generale, è bene ricordare che la sensibilità insulinica peggiora se si fa una dieta senza carboidrati, semplicemente perché il corpo perde l’affinità con il metabolismo glucidico, specializzandosi in quello lipidico (vedi punto sotto) soprattutto nel lungo termine.
– Mangiare carboidrati riduce la capacità del corpo di ossidare i grassi: questo però non significa che NON mangiando carboidrati si perde “grasso corporeo”. Altrimenti i vegani o meglio ancora i fruttariani sarebbero tutti obesi. Praticamente parliamo di una dieta a zero grassi e ricchissima di zuccheri, l’esatto opposto della dieta a zero carboidrati.
La lipolisi (cioè il bruciare grassi) non equivale alla perdita di grasso corporeo netto, ma alla liberazione di acidi grassi a scopo energetico. Questa informazione ci dice solo che fonte di energia sta usando il corpo, ma non ci dà alcuna garanzia che perderemo la ciccia sulla pancia. Questa cosa di confondere la lipolisi con la perdita di grasso corporeo è un luogo comune che Lorenzo Pansini sfata molto bene in questo articolo: Bruciare grassi non significa dimagrire. 
Più mangi carboidrati più migliori il metabolismo glucidico, e meno hai bisogno dei grassi come fonte di energia. Al contrario più mangi grassi meno carboidrati dovresti mangiare per arrivare a quella che si chiama “fat adaptation”, ovvero al pieno utilizzo dei grassi come motore energetico.
Ma se non tieni sotto controllo quanto mangi ingrassi sia in un modo che in un altro, è semplice.