La dieta Zero Grano è un libro di William Davis, pubblicato in Italia dalla Mondadori, e che ha fatto molto parlare di sé, fomentando la paura del glutine in persone che non hanno alcun problema di digeribilità del glutine, ovvero non sono celiache. Sono stati libri come questi tuttavia a far sì che dagli Stati Uniti in Italia le persone convinte di dover fare una dieta senza glutine diventassero molte di più che in passato, tanto che adesso basta fare un giro nei supermercati per capire quanto il business dei prodotti senza glutine sia decuplicato, con tanto di avvertenze anche nei gelati, nelle verdure in busta e non soltanto nei prodotti da forno.
Sono sicura che anche alcuni di voi sono stati contagiati dalla follia della dieta senza glutine. Chiariamo alcune cose: di sicuro, tra addizioni di amido modificato, frumento messo nelle creme spalmabili e glutine come addensante, sono tantissimi i prodotti contaminati da un eccesso di glutine, un glutine totalmente inutile e nocivo esattamente come tutti gli altri additivi e schifezze che troviamo nei prodotti confezionati. Basterebbe seguire una dieta più sana evitando di mangiare tutte queste porcherie confezionate per risolvere il problema, e non evitare i prodotti del grano, la pasta, i prodotti integrali, i cereali con glutine.
Insomma: il glutine non è il nemico da combattere, ma è spesso utilizzato in prodotti confezionati insospettabili. Se eliminassimo questi, elimineremmo tutto l’eccesso di glutine che forse ci rallenta la digestione e il metabolismo come sospettiamo, anziché darsi ai prodotti gluten free. E’ vero che il grano moderno ha una dose maggiore di glutine rispetto al passato, e che la moda del grano di kamut, un grano molto più forte in glutine, ha sicuramente peggiorato e non migliorato il problema.
Tuttavia, non soltanto è inutile impoverire la dieta togliendo tutti i cibi che hanno glutine, ma soprattutto bisogna pensare che molti alimenti che non hanno glutine sono fatti con farina di riso o mais, ovvero hanno un indice glicemico maggiore rispetto alle versioni tradizionali, e se possibile fanno più ingrassare.
Allora, come mai in questo libro come in altri si dice che tante persone dimagriscono grazie a una dieta senza glutine? Ebbene, tutte le persone non celiache che dimagriscono mangiando senza glutine semplicemente per la prima volta in vita loro abbandonano i cibi raffinati (pane bianco, pizza, pasta bianca) e molti prodotti da forno (biscotti, merendine) per una dieta più varia in cereali grezzi, pseudocereali tipo quinoa e legumi. Una cosa che potrebbero fare benissimo senza rinunciare al glutine, ma facendo una dieta varia. Invece no. Hanno bisogno di trovare un nemico, al posto di rendersi conto che fino ad allora mangiavano male, e adesso semplicemente mangiano meglio. Ma William Davis, l’autore del libro Zero Grano, è un cardiologo, e si dice straconvinto che è stato eliminando il grano dalla dieta dei suoi pazienti che questi sono tornati in forma, adducendo varie ricerche lette cercando per forza di avere ragione. Stessa cosa che hanno fatto altri autori, come neurologi e persino giornalisti scientifici, vedi Gary Taubes, convinti che la soluzione del sovrappeso sia eliminare un cibo per sempre. Grosso errore.
La soluzione del sovrappeso è variare la dieta, scegliendo cibi sani. Se mangiate pane e pasta ogni santo giorno, è logico che perderete peso se ci rinunciate. Ma il problema è l’abuso di certi alimenti, in una dieta sciatta e abitudinaria, non gli alimenti.
Se davvero siamo convinti di dover mangiare meno glutine, ecco gli alimenti e i consigli che posso darvi, e che di sicuro funzioneranno:
– eliminare la farina doppio zero a favore di farine di altri cereali o di farina di grano integrale o semintegrale per torte, dolci, biscotti fatti in casa.
– alternare la pasta a mezzogiorno con un consumo di altri cereali: segale, avena, farro, e pseudocereali: grano saraceno, quinoa, amaranto. Basta anche variare una o due volta a settimana, e un’altra volta a settimana mangiare riso integrale.
– eliminare la farina di kamut e il grano di kamut
– evitare il seitan a favore del tofu e di altri prodotti della soia
– eliminare i cibi raffinati e i prodotti già pronti: salse, sughi, zuppe in scatola, surgelati, pane e pizza bianche, riso bianco, merendine e cereali soffiati. Sì a prodotti integrali, riso integrale, verdure fresche e frutta fresca, carne e pesci freschi, fiocchi d’avena o fette di pane integrale per colazione.
Come vedete non c’è bisogno di eliminare il grano per perdere peso, ma di usare la testa.