Le fibre e i grassi non servono a ridurre l’indice glicemico dei cibi?

Abbiamo sempre pensato che sia i grassi che le fibre fossero utili a ridurre l’indice glicemico dei cibi e soprattutto il carico glicemico dei pasti. D’altra parte, dei cibi a basso indice glicemico, molti sono ricchi di fibra, come per esempio le verdure e i legumi. Inoltre, il fatto che le fibre rallentassero la digestione rendeva più plausibile pensare che riducessero anche l’effetto dei cibi a base di carboidrati sulla glicemia. Qualche tentennamento su questa ipotesi derivava dal fatto che alcuni cibi integrali hanno lo stesso indice glicemico della loro variante raffinata, come per esempio il pane.

Stesso pensiero si faceva sui grassi: si era visto che i grassi non incidessero sulla glicemia, ma sulla risposta insulinica sì. Tuttavia, si è sempre consigliato di usare i grassi, per esempio un filo di olio di oliva sulla pasta, per ridurre il carico glicemico del pasto.

Bene, e adesso? E adesso uno studio smentisce che le fibre e i grassi possano ridurre l’indice glicemico dei cibi, anzi, stabilisce che sulla glicemia postprandiale non incidano né le fibre in più (che quindi aumentano solo l’effetto saziante del piatto) né i grassi in più (che quindi aumentano solo le calorie), mentre aggiungere carboidrati peggiora sia l’indice glicemico che il carico glicemico del pasto, e aggiungere proteine riduce l’impatto glicemico (fonte).