Abbiamo sempre pensato che sia i grassi che le fibre fossero utili a ridurre l’indice glicemico dei cibi e soprattutto il carico glicemico dei pasti.

D’altra parte, dei cibi a basso indice glicemico, molti sono ricchi di fibra, come per esempio le verdure e i legumi.

Inoltre, il fatto che le fibre rallentassero la digestione rendeva più plausibile pensare che riducessero anche l’effetto dei cibi a base di carboidrati sulla glicemia. Qualche tentennamento su questa ipotesi derivava dal fatto che alcuni cibi integrali hanno lo stesso indice glicemico della loro variante raffinata, come per esempio il pane nero o il farro (indice glicemico 70).

Stesso pensiero si faceva sui grassi: si era visto che i grassi non incidessero sulla glicemia, ma sulla risposta insulinica sì.

Tuttavia, si è sempre consigliato di usare i grassi, per esempio un filo di olio di oliva sulla pasta, per ridurre il carico glicemico del pasto.
Bene, e adesso?

E adesso uno studio smentisce che le fibre e i grassi possano ridurre l’indice glicemico dei cibi, anzi.

LE FIBRE E I GRASSI NON SERVONO A RIDURRE L’INDICE GLICEMICO DEI CIBI

Si tratta di uno studio molto importante, perché racchiude quattro diversi esperimenti sulla diversa composizione dei pasti in un campione di soggetti adulti dai 50 agli 80 anni, di cui alcuni in forte sovrappeso.
Lo studio esamina: la glicemia e l’insulinemia pre e post prandiale.
La pressione arteriosa pre e post prandiale.
Il carico glicemico e insulinico dei pasti.

Stabilisce che sulla glicemia postprandiale non incidano né le fibre in più che quindi aumentano solo l’effetto saziante del piatto né i grassi in più che quindi aumentano solo le calorie, mentre aggiungere carboidrati peggiora sia l’indice glicemico che il carico glicemico del pasto.

L’unico macronutriente tra carboidrati, grassi, proteine e fibre che riduce il carico glicemico del pasto dato dai carboidrati sono infatti le proteine.
Aggiungere proteine a un pasto ne riduce l’impatto glicemico (fonte).