La frittura a casa mia è sempre stata un tabù: mia madre la faceva di domenica, in genere una o due volte massimo al mese. E patatine e altri prodotti fritti ci sono stati vietati per molto tempo, perché mia madre era convinta che la frittura fosse pesante e facesse ingrassare. Cose giuste per metà: sicuramente la frittura non rende il cibo più leggero, ma non è neanche questa nemica del fegato e della salute come immaginiamo, anzi. Secondo la dottoressa Sara Farnetti, che sulla questione ha pubblicato anche uno studio, olio usato per la frittura e per soffriggere alimenti e verdure, riduce l’assimilazione glucidica delle stesse, e quindi il rischio di avere un aumento della glicemia e dell’insulina. Sappiamo infatti che i grassi non aumentano l’insulina, ma che sono un elemento chiave proprio per evitare picchi insulinici sia nei pasti glicemici che in quelli proteici.
Quindi la frittura ce la possiamo permettere, ma quale olio o quale fonte di grasso possiamo usare per friggere?
Ecco, in questo caso io valuto sempre due variabili: l’alto punto di fumo e il tipo di olio o di grasso che utilizzerò, se saturo (burro, strutto, olio di cocco), monoinsaturo (olio di oliva, olio di avocado e in parte olio di arachidi) o polinsaturo (olio di semi di girasole e altri oli di semi).
Il grasso saturo ha l’enorme vantaggio di non irrancidirsi facilmente, di essere cioè un grasso stabile: questo sia in cottura, dunque anche in frittura, che nella conservazione della frittura stessa. Se mangiare un fritto qualche ora dopo, o il giorno dopo, non sarà cambiato di sapore se fritto nel ghee o nell’olio di cocco per esposizione all’aria e in conseguenza della frittura; viceversa sarà così per le fritture in olio di oliva, anche se meno, e in olio di mais o di semi di girasole. Questo irrancidimento è un’alterazione non salutare dei grassi. Quindi io uso preferibilmente grassi saturi per la frittura e il soffritto, mentre per ripassare in padella a temperature medie uso l’olio extra vergine di oliva. Ho abbandonato l’olio di arachidi per la sua componente di polinsaturi (27%). Segue a pagina due.